Los níscalos con patatas de Josetxo Calvo: el guiso vegano de temporada que se limpia con un paño, no bajo el grifo

Noviembre es mes de setas, y el níscalo, también llamado robellón, es una de las más buscadas en los pinares de media España. Josetxo Calvo, cocinero navarro del equipo de Karlos Arguiñano, lo guisa con patatas como si fueran unas patatas a la riojana sin chorizo.

La receta está publicada en Hogarmanía desde el 6 de noviembre. Es para dos personas, se hace en 40 minutos y es vegana.

Los ingredientes, para dos personas

• 250 gramos de níscalos
• 3 patatas
• Medio vaso de vino blanco
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 2 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero
• 2 hojas de laurel
• Aceite de oliva, sal, perejil y agua

Paso a paso

1. Prepara. Pica la cebolleta y el ajo. Pela las patatas y cáscalas con el cuchillo.
2. Limpia los níscalos con papel o un paño húmedo, quita los tallos y córtalos en cuatro.
3. Sofrito. Rehoga la cebolleta y el ajo con aceite y sal un par de minutos.
4. Junta. Añade patatas y níscalos y rehoga 3 minutos. Agrega el vino, el choricero, el pimentón y el laurel, y deja que se evapore el alcohol.
5. Guisa. Cubre con agua y cuece 20 minutos a fuego suave, hasta que todo esté tierno.
6. Sirve con perejil picado.

La receta original está en Hogarmanía.

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Por qué funciona

Es la estructura de un guiso clásico de patatas: sofrito, pimentón, pimiento choricero y laurel. El níscalo sustituye al chorizo y aporta su carne firme y su sabor a bosque. Las patatas cascadas sueltan almidón y espesan la salsa sin harina. Por eso funciona como plato único para vegetarianos y veganos, y como alternativa a las patatas a la riojana.

Si no encuentras níscalos

• Boletus o setas de cardo: carne firme y buen sabor.
• Champiñones: sirven, aunque el resultado es menos intenso.
• Caldo de verduras en lugar de agua, para un guiso más sabroso.

Si los recoges tú, recuerda que solo deben consumirse setas identificadas con total seguridad y respetar la normativa de recolección de cada comunidad.

El paño, no el grifo

El consejo más importante de la receta está en la limpieza. Los níscalos se limpian frotándolos con suavidad con un paño o papel húmedo, sin mojarlos en exceso. Las setas absorben agua como una esponja: si se lavan bajo el grifo, se empapan, pierden sabor y luego sueltan ese agua en la cazuela. Un paño húmedo retira la tierra y deja la seta lista para el guiso.

Nieves Ortega

Come de todo y opina de todo lo que come. De la tasca de barrio al estrella Michelin, Nieves te dice qué merece la pena y…

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