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Paladar
La crema de castañas de Bruno Oteiza para este puente lleva un ingrediente que casi nadie añade al cocerlas
Media hora, cuatro raciones y un detalle en la olla que cambia el resultado. La receta para no comerse las castañas solo asadas.
Imagen ilustrativa.
Este fin de semana media España tiene castañas en la cabeza. En Cataluña es la castañada, en Galicia siguen los magostos y en muchas casas no falta un cucurucho asado para Todos los Santos. Pero la castaña da para mucho más que comérsela caliente en la calle, y Bruno Oteiza lo demuestra con una crema que se hace en media hora.
El cocinero donostiarra, habitual de los programas de Karlos Arguiñano, firma la receta en Hogarmanía, la web de la productora de Arguiñano, que la ha recuperado para el menú de esta semana de Cocina abierta (Antena 3), en la cena del jueves 29 de octubre. Es para cuatro personas, apta para vegetarianos y de coste bajo. Y tiene un detalle en la cocción que casi nadie hace en casa.
Ingredientes (4 personas)
- 200 gramos de castañas frescas
- 1 o 2 hongos
- 2 cebollas
- 1 vasito de nata
- 3/4 de litro de caldo de verduras
- 1 o 2 anises estrellados
- Agua, aceite de oliva, sal, pimienta y un chorrito de vinagreta
Paso a paso
- Cuece las castañas. Hazles un corte en la piel, ponlas en la olla rápida con agua, sal y el anís estrellado, y cuécelas 15 minutos desde que suba la válvula.
- Pocha la cebolla. Córtala en juliana fina y póchala a fuego suave con aceite de oliva, sin que llegue a tostarse.
- Junta y cuece. Pela las castañas, añádelas a la cebolla con el caldo de la cocción y el caldo de verduras, sazona y deja que hierva 15 minutos.
- Tritura. Añade la nata y tritura hasta que quede una crema muy fina. Termina con pimienta y un hilo de aceite.
- Los hongos. Lamínalos, alíñalos con sal y aceite y saltéalos con sal, pimienta y un chorrito de vinagreta.
- Emplata. Sirve la crema con los hongos por encima y unas gotas de aceite.
La receta original está en Hogarmanía.
Por qué funciona
La castaña es poco habitual en las cremas porque tiene fama de pesada, pero su almidón hace casi todo el trabajo: al triturarla espesa sola, sin patata ni harina, y deja una textura sedosa. La cebolla pochada pone el dulzor de fondo y el caldo de verduras rebaja la intensidad para que no resulte empalagosa.
Los hongos cumplen otra función. Salteados y con un toque de vinagreta, aportan un contraste ácido y una textura firme frente a una crema muy suave. Si no los encuentras frescos, otras setas de temporada o unos champiñones laminados hacen el mismo papel, aunque con menos sabor.
El truco del corte y la olla rápida
El corte en la piel antes de cocerlas no es un capricho: evita que la castaña reviente con el vapor y, sobre todo, hace que la piel se separe mucho mejor después. Pelar castañas es la parte más pesada de cualquier receta con ellas, y conviene hacerlo aún calientes, cuando la piel interior se suelta con facilidad.
La olla rápida acorta un proceso que en cazuela normal lleva bastante más tiempo. Y el agua de esa cocción no se tira: se usa como parte del caldo de la crema, de modo que el sabor que suelta la castaña acaba en el plato.
El ingrediente que cambia el resultado
Lo que distingue esta receta es el anís estrellado en el agua de cocción. Uno o dos son suficientes: perfuman las castañas con un punto dulce y especiado que después se nota en toda la crema, sin que llegue a saber a anís. Como ese caldo forma parte de la crema, el aroma llega al plato final. Es el mismo maridaje que se usa en algunos dulces de otoño, y aquí convierte una crema sencilla en un primero de fiesta para este puente.
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