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Paladar
El truco de un chef con estrella Michelin para que la pechuga y el pescado no queden secos: 10 minutos en agua con sal, y cuánta sal es exactamente
Manuel Costiña propone una salmuera del 10% durante diez minutos. Te contamos por qué funciona, cuántos gramos de sal poner y los errores que lo estropean.
Foto: Jakub Kapusnak (rawpixel, CC0).
Una pechuga que sale de la sartén seca como un cartón o un lomo de pescado que se desmiga y pierde todo el jugo. Es uno de los fallos más comunes en cualquier cocina, y tiene un remedio que en los restaurantes se usa a diario y en casa casi nadie aplica: la salmuera.
El chef gallego Manuel Costiña, al frente de Retiro da Costiña, en Santa Comba (A Coruña), lo ha resumido en una publicación de Instagram que recoge La Vanguardia: antes de cocinar el pescado o la pechuga, meterlo diez minutos en agua con un 10% de sal. Según explica, así la pieza retiene mejor sus jugos al entrar en contacto con el calor.
El truco es sencillo, pero tiene letra pequeña: ese 10% es más fuerte de lo que se suele recomendar, y el tiempo importa mucho. Esto es lo que hay que saber para hacerlo bien.
Por qué funciona
La sal disuelta en el agua penetra en las capas exteriores de la carne o del pescado y modifica sus proteínas, de forma que retienen más agua durante la cocción. El resultado: menos líquido perdido en la sartén y una pieza más jugosa. De paso, la sal se reparte de forma más uniforme que si se espolvorea por encima.
No es un invento de nadie en particular. Es una técnica clásica que se enseña en las escuelas de cocina, y que también sirve para verduras. Se puede aromatizar con romero, tomillo, ajo, pimienta o laurel.
Cuánta sal es exactamente: la tabla
El porcentaje se calcula sobre el peso del agua. Un litro de agua pesa un kilo, así que la cuenta es fácil. Estas son las cantidades para las concentraciones más habituales:
| Concentración | Para 1 litro de agua | Para medio litro | Uso orientativo |
|---|---|---|---|
| 3% | 30 g de sal | 15 g | Pescado delicado, más tiempo |
| 5% | 50 g | 25 g | Pescado / pollo |
| 8% | 80 g | 40 g | Pollo |
| 10% (Costiña) | 100 g | 50 g | Salmuera rápida: 10 minutos |
Como referencia, la escuela Barcelona Culinary Hub, de Martín Berasategui, maneja concentraciones del 5% al 8% para el pollo y del 3% al 5% para el pescado, según recoge el mismo medio. La propuesta de Costiña es más concentrada, y por eso el tiempo es corto: diez minutos, no más. Cuanto más alta es la concentración, menos tiempo hay que dejar la pieza.
Lo más fiable es pesar la sal con una báscula: las cucharas engañan mucho según el tipo de sal (fina, gruesa o en escamas).
Paso a paso
- Disuelve la sal en agua fría, removiendo hasta que no quede nada en el fondo. Si cuesta, calienta una parte del agua, disuelve y enfría antes de usarla.
- Sumerge la pieza por completo, en la nevera si vas a superar unos minutos.
- A los diez minutos, sácala y sécala bien con papel de cocina. Si queda húmeda, no se dorará en la sartén.
- Cocina como siempre, pero no vuelvas a salar, o como mucho, prueba antes.
Los errores que lo estropean
- Pasarse de tiempo. Con una salmuera del 10%, dejarla media hora es la forma más rápida de que el pescado quede salado y con una textura extraña.
- Salar después. La pieza ya lleva su sal dentro.
- Reutilizar el agua. Ha estado en contacto con carne o pescado crudos: se tira.
- No secar. El agua en la superficie impide que se forme la costra dorada.
Diez minutos y 100 gramos de sal por litro. Es lo que separa una pechuga seca de una jugosa, y lo que hacen a diario en la cocina de un restaurante con estrellas Michelin.
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