Jordi Cruz, chef: «Por cada medio kilo de sofrito hay que añadir 1 gramo de bicarbonato»

Echar una cucharadita de azúcar al tomate para quitarle la acidez es casi un gesto automático en muchas cocinas. Jordi Cruz, el chef con tres estrellas Michelin en ABaC (Barcelona) y jurado de MasterChef, propone otra cosa. En un vídeo de su cuenta de TikTok, @jordicruzof, explica su sofrito con una regla muy concreta: «Por cada medio kilo de sofrito hay que añadir 1 gramo de bicarbonato».

Los ingredientes de su sofrito

• 400 g de cebolla (él usa cebolla de Figueres)
• 3 o 4 dientes de ajo
• Alrededor de 1 kg de pulpa de tomate (prefiere la variedad San Marzano)
• Aceite de oliva, sal y pimienta negra
• Opcional: pimentón dulce o ahumado
• Bicarbonato: 1 g por cada medio kilo de sofrito

Paso a paso

1. Pocha la cebolla con los ajos en aceite hasta que estén muy blandos.
2. Añade el bicarbonato en este momento, sobre la cebolla.
3. Incorpora el tomate.
4. Baja el fuego y deja que se haga despacio, unos 45 minutos.

Con estas cantidades, la mezcla pesa en torno a kilo y medio, así que la dosis queda en unos 2 o 3 gramos de bicarbonato: aproximadamente media cucharadita rasa. Mejor quedarse corto que pasarse.

Por qué funciona (y el azúcar no)

El tomate es ácido: su pH ronda el 4,2-4,6. El azúcar no cambia esa acidez, solo la disimula con dulzor. El bicarbonato sódico, en cambio, es una sustancia alcalina que neutraliza parte de los ácidos del tomate. Por eso, al echarlo, se ve una pequeña espuma: es el dióxido de carbono que se libera en la reacción.

El chef explica que tiene un segundo efecto: en un medio alcalino, la pectina de las paredes de la cebolla se rompe antes y la cebolla se ablanda más rápido.

Cuánto cuesta

Hemos hecho la cuenta con precios de Mercadona y tomate triturado en lugar de pulpa San Marzano:

• 1 kg de tomate triturado Hacendado (1,25 €/kg): 1,25 €
• 400 g de cebolla (malla de 2 kg, 1,50 €/kg): 0,60 €
• 4 dientes de ajo: unos 0,15 €
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (4,45 €/litro): 0,27 €
• Bicarbonato: menos de 1 céntimo

Total: unos 2,30 euros para un sofrito que da para varias comidas y que se puede congelar en raciones.

El error que estropea el truco

La clave está en la cantidad. Con un gramo por medio kilo, el bicarbonato corrige la acidez sin notarse. Si te pasas, el sofrito sabe a jabón y pierde color, porque el exceso de bicarbonato deja un regusto metálico. Pésalo o usa una punta de cucharilla, y nunca lo eches a ojo como el azúcar.

Nieves Ortega

Come de todo y opina de todo lo que come. De la tasca de barrio al estrella Michelin, Nieves te dice qué merece la pena y…

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