Dani García, chef: «Lo estiro así de fino precisamente para buscar una parte más crujiente y otra parte jugosa»

Sin aceite, sin harina y sin freidora. Dani García, el chef marbellí que llegó a tener tres estrellas Michelin, ha compartido en su canal de YouTube una receta de pollo pensada para una cena rápida de diario, y el secreto no está en ningún ingrediente caro, sino en algo que cualquiera puede hacer en casa con un cazo.

El plato es una paillard de contramuslo de pollo con salsa de miel y mostaza, y estas son las claves para que salga como el suyo.

Qué es una paillard

El nombre viene del francés y se refiere a una técnica muy sencilla: aplastar una pieza de carne hasta dejarla muy fina para que se cocine en muy poco tiempo y de forma uniforme. Lo habitual es hacerlo con filetes de ternera o con pechuga, pero García lo aplica al contramuslo, la parte del pollo más jugosa y, además, más barata.

«Pongo un poco de papel grasa por abajo y por arriba y golpeamos para estirarlo y hacerlo lo más fino posible», explica el chef en el vídeo, según recoge Infobae.

Los ingredientes (4 personas)

• 4 contramuslos de pollo con piel
• 2 cucharadas de miel
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• 1 cucharada de mostaza a la antigua
• Zumo y ralladura de 1 limón
• Sal y pimienta negra

Paso a paso

1. Deshuesa los contramuslos con un cuchillo, sin quitar la piel, y haz unos cortes poco profundos en la parte más gruesa para que se abran mejor.
2. Aplástalos entre dos hojas de papel de horno con un mazo o con la base de un cazo, hasta dejarlos de unos 5 milímetros.
3. Salpimienta por los dos lados.
4. A la sartén en frío, con la piel hacia abajo y sin una gota de aceite. Pon encima papel de horno y un plato que haga peso.
5. Fuego fuerte durante 6 o 7 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente. Retira el plato, da la vuelta y deja 1 o 2 minutos más.
6. La salsa en la misma sartén: saca el pollo, baja el fuego, añade la miel y deja que coja color. Echa el vinagre con cuidado, porque salpica, y deja reducir un minuto. Fuera del fuego, añade la mostaza.
7. Sirve con la piel hacia arriba, la salsa alrededor y el zumo y la ralladura de limón por encima.

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Por qué no hace falta aceite

La piel del contramuslo tiene grasa de sobra. Al empezar con la sartén fría, esa grasa se va derritiendo poco a poco y el pollo acaba friéndose en ella. El plato que se pone encima mantiene toda la piel pegada al fondo, así que se dora por igual, sin zonas blandas. Y al dejar la carne tan fina, se hace en pocos minutos sin secarse.

Los jugos que quedan en la sartén son la base de la salsa: la miel los carameliza, el vinagre de Jerez aporta acidez y la mostaza, el punto picante.

La frase que resume la receta

El chef lo explica así en el vídeo: «Lo estiro así de fino precisamente para buscar una parte más crujiente y otra parte jugosa». Ese contraste entre la piel tostada y la carne tierna es lo que hace que un ingrediente tan humilde parezca un plato de restaurante.

Cuánto cuesta

Lo hemos calculado con los precios de la tienda online de Mercadona de este viernes 16 de octubre, contando solo lo que se usa:

Sale a menos de 90 céntimos por persona. Un apunte: en la web de Mercadona los contramuslos se venden sin piel, y para esta receta la piel es imprescindible, así que conviene pedirlos con piel en la carnicería. Tampoco tienen mostaza a la antigua; la de Dijon funciona como sustituta.

Nieves Ortega

Come de todo y opina de todo lo que come. De la tasca de barrio al estrella Michelin, Nieves te dice qué merece la pena y…

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