Karlos Arguiñano, chef, sobre el bonito: «Si se compra ahora entero, se puede aprovechar todo»

Karlos Arguiñano lo tiene claro: el bonito hay que aprovecharlo ahora, mientras queda. En su programa de Antena 3, Cocina abierta, el cocinero preparó este miércoles un bonito a la sidra, un guiso sencillo de cebolla, pimiento, patata y sidra que él mismo definió como «un plato muy rico que entra en precio». Y dio un consejo para el bolsillo: «Si se compra ahora entero, se puede aprovechar todo».

En TieneLore hemos hecho las cuentas para ver si de verdad entra en precio.

La receta de Arguiñano (4 personas)

Ingredientes: 4 lomos de bonito de 150 g, 3 cebollas, 2 patatas, 2 pimientos verdes, 2 dientes de ajo, medio litro de sidra, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta blanca y perejil.

1. El sofrito. Calienta 3 o 4 cucharadas de aceite en una sartén. Añade los ajos laminados y la cebolla picada fina y deja que se pochen 5 o 6 minutos. Incorpora los pimientos en juliana fina, sazona y deja pochar a fuego suave otros 25 o 30 minutos.
2. Las patatas. En otra sartén, con un dedo de aceite, fríe las patatas en rodajas finas unos 15 minutos, hasta que estén doradas por fuera y blanditas por dentro. Sazónalas y pásalas a una cazuela amplia y baja.
3. La sidra. Añade las verduras pochadas a la cazuela, vierte la sidra y deja reducir 10 minutos.
4. El bonito. Salpimienta los lomos y séllalos vuelta y vuelta en una sartén con un poco de aceite. Pásalos a la cazuela, tapa y apaga el fuego: se terminan de hacer con el calor que queda.
5. Sirve las patatas con la fritada, un lomo encima por ración y una hoja de perejil.

El consejo final del cocinero: usar una sidra natural o con denominación de origen, que aporta «un buen toque frutal y ácido a la salsa».

Cuánto cuesta: menos de un euro por ración, sin contar el pescado

Hemos calculado el coste del resto de ingredientes con los precios de la web de Mercadona de este jueves, suponiendo cebollas de unos 150 g y patatas de unos 250 g:

Lo que marca el precio es el bonito: hacen falta 600 gramos. Su precio en pescadería cambia mucho según la zona y el corte, así que conviene preguntarlo. Para hacerse una idea de lo que vale en origen: la Rula de Avilés, una de las grandes lonjas del Cantábrico, ha cerrado la costera con más de 1.640 toneladas vendidas por unos 7 millones de euros, según la revista Industrias Pesqueras. Sale a una media de unos 4,3 euros el kilo en primera venta. En la pescadería, después de transporte, limpieza y márgenes, el precio es bastante mayor.

Por qué Arguiñano dice que hay que comprarlo «entero»

Comprar el bonito entero o en un trozo grande suele salir más barato por kilo que comprarlo en lomos ya limpios, y se aprovecha todo: los lomos para la plancha o este guiso, la ventresca, la parte más jugosa, y la cabeza y las espinas para un caldo de pescado o un marmitako. Si sobra, el bonito se puede congelar en porciones bien envueltas o hacer en conserva casera con aceite.

El truco que más se olvida

El bonito se seca enseguida. Por eso Arguiñano solo lo marca vuelta y vuelta y luego apaga el fuego con la cazuela tapada: el calor de la salsa lo termina de hacer sin que se quede como una suela. Si lo dejas hervir en la sidra, se pasa.

Lo más importante: hay que darse prisa

La costera del bonito del norte termina en otoño, y algunas lonjas, como la de Avilés, ya la han cerrado este año. Si quieres hacer este plato con bonito fresco, estas son las últimas semanas. Con el resto de ingredientes por menos de un euro por persona, es de los guisos de pescado más baratos que se pueden hacer en casa, como dice Arguiñano.

Nieves Ortega

Come de todo y opina de todo lo que come. De la tasca de barrio al estrella Michelin, Nieves te dice qué merece la pena y…

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