Dani García, chef: «El primer truco para freír es la humedad»

Los boquerones fritos parecen el plato más sencillo del mundo: pescado, harina y aceite. Pero Dani García, el chef marbellí que llegó a tener tres estrellas Michelin, defiende que casi todos cometemos el mismo error al prepararlos: secarlos antes de enharinarlos.

«El primer tip para freír es la humedad», explica el cocinero en su canal de YouTube, Como Dani, y en su libro Cocina en casa como Dani (Espasa). Nada de pan rallado ni de rebozados complicados: limón, harina y un aceite bien caliente.

El truco del limón: diez minutos, ni uno más

Una vez limpios los boquerones, García los sala y los cubre con zumo de limón. «Diez minutitos es suficiente para que el boquerón absorba todo el limón», señala. Si se dejan más tiempo, el pescado puede quedar seco al freírlo.

Después llega el gesto que va contra lo que hace casi todo el mundo: sacar los boquerones del limón y pasarlos directamente por la harina, sin escurrirlos ni secarlos con papel. Esa humedad es la que ayuda a que la harina forme una capa fina que queda crujiente por fuera mientras el pescado sigue jugoso por dentro.

¿Y qué harina? «Harina para freír, simple y llanamente».

La receta, paso a paso (4 personas)

• Ingredientes: 500 g de boquerones frescos, 2 limones, 1 cucharadita de sal fina, harina para freír y aceite de oliva.
• 1. Limpia los boquerones: quita la cabeza y las tripas y retira la espina central ayudándote con el pulgar. Recorta la ventresca y la punta de la cola.
• 2. Colócalos en una fuente, sálalos y cúbrelos con el zumo de los limones. Déjalos 10 minutos.
• 3. Calienta abundante aceite de oliva a 170-180 °C, casi humeando.
• 4. Saca los boquerones del limón sin secarlos y pásalos por la harina. Sacude el exceso.
• 5. Fríelos en tandas pequeñas, uno o dos minutos, hasta que estén dorados.
• 6. Escúrrelos sobre papel de cocina y sírvelos al momento.

Tres errores que arruinan la fritura

• Meter demasiados de golpe: el aceite se enfría y el pescado se empapa en vez de freírse. Por eso García insiste en freír en tandas pequeñas.
• Un aceite poco caliente: si no está entre 170 y 180 °C, el rebozado absorbe grasa.
• Esperar para servir: el pescaíto frito se come recién hecho. Pasados unos minutos, pierde el crujiente.

Foto principal: imagen ilustrativa creada con IA. Foto de Dani García: Junta de Andalucía, Wikimedia Commons (CC BY-SA 2.0).

Nieves Ortega

Come de todo y opina de todo lo que come. De la tasca de barrio al estrella Michelin, Nieves te dice qué merece la pena y…

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