← Volver a portada
Paladar
Dani García, chef, sobre la carbonara: «Nada de nata, por favor»
Su versión de otoño no lleva ni nata ni pasta. Los ingredientes, el paso a paso, por qué funcionan sus trucos y cuánto cuesta por ración.
Imagen ilustrativa.
La carbonara es probablemente la receta italiana que más se «españoliza» en casa: con nata, con cebolla, con champiñones de bote… Dani García, chef de Marbella con estrellas Michelin en su trayectoria, tiene una opinión clara sobre la nata, y la dejó por escrito el jueves 15 de octubre en el vídeo que publicó en su canal de YouTube, Como Dani: «Nada de nata, por favor».
Lo curioso es que su versión tampoco lleva pasta. Es una receta de otoño en la que el protagonista es el champiñón, y la salsa carbonara se hace como manda la tradición: con yema de huevo.
Los ingredientes
Según la receta oficial de su canal, solo hacen falta siete cosas:
- Champiñones
- 2 yemas de huevo
- Un poco de mantequilla
- Parmesano
- Panceta (o guanciale)
- Perejil
- Sal y pimienta
Paso a paso
1. Limpiar los champiñones sin agua. Se les quita el pie y se limpian en seco, con un paño o papel de cocina, para que queden «sin arena y sin empaparse», explica el chef.
2. Saltearlos sin nada de grasa. Van boca abajo a una sartén muy caliente, «con cero aceite y cero grasa», y se tapan para que se hagan casi al vapor con su propia agua. A los tres minutos se les da la vuelta y se salpimentan. Así quedan «con cuerpo y con textura».
3. Montar la salsa al baño maría. Las dos yemas se baten con un poco de mantequilla, sal y pimienta en un cuenco sobre un cazo con agua caliente, hasta que espesen.
4. Emplatar. Los champiñones al plato, el parmesano por encima y cada uno bañado con la salsa.
5. Terminar con un poco de panceta o guanciale tostado y perejil picado.
Lee también: Dani García, chef: «Lo estiro así de fino precisamente para buscar una parte más crujiente y otra parte jugosa»
Por qué funcionan sus trucos
El baño maría. La yema empieza a cuajar a partir de unos 65 grados. Si se calienta directamente en la sartén, se pasa de golpe y se convierte en huevo revuelto. El agua caliente sube la temperatura poco a poco y deja que la yema espese hasta quedar cremosa. Esa textura es la que la nata intenta imitar en las carbonaras caseras.
La sartén sin aceite y tapada. El champiñón es casi todo agua. Con la sartén muy caliente y la tapa puesta, suelta su propio jugo y se cocina en él, sin necesidad de grasa. Y con la panceta y la salsa encima, no le hace falta más.
Limpiar en seco. Es el consejo clásico de los cocineros. Hay quien defiende que el champiñón apenas absorbe agua si se lava rápido, pero el agua que queda en la superficie sí impide que se dore bien en la sartén. Si están muy sucios, un enjuague rápido y un buen secado también valen.
El chef añade una advertencia: «La carbonara hay que hacerla y comerla al momento», así que conviene tener todo listo antes de montar la salsa. Y como el champiñón «es soso», aunque lleve salsa, recomienda no olvidarse de la sal y la pimienta.
Cuánto cuesta
La receta no da cantidades exactas. Para dos personas, con 300 gramos de champiñones, dos yemas, una nuez de mantequilla, 20 gramos de queso, 50 gramos de guanciale y un poco de perejil, la cuenta con los precios de la tienda online de Mercadona del lunes 19 de octubre sale por unos 3,50 euros en total, alrededor de 1,75 euros por ración.
Un apunte: en el supermercado es más fácil encontrar grana padano que parmesano (Parmigiano Reggiano). Son quesos italianos parecidos, curados y de leche de vaca; el parmesano suele tener más curación y un sabor más intenso, y es algo más caro. Para esta receta funcionan los dos.
Y una advertencia de seguridad: la salsa lleva yema poco cocinada. Conviene usar huevos frescos y bien conservados en la nevera, y, en el caso de embarazadas, personas mayores o niños pequeños, valorar si es mejor evitarla.
¿Quieres ver antes las noticias de TieneLore en Google?
Márcanos como fuente preferida: te enseñaremos más en Búsqueda, Discover y Google News.
