La fritada aragonesa con bacalao de Arguiñano: cada verdura por separado y un huevo frito encima

Aragón no tiene mar, pero el bacalao es uno de los pescados de su cocina tradicional: llegaba en salazón y aguantaba el viaje. La fritada, un guiso de verduras pochadas, es otra de sus señas. Karlos Arguiñano las junta en un solo plato y lo corona con un huevo frito.

La receta, de Cocina abierta (Antena 3), está publicada en Hogarmanía. Es para cuatro personas y se hace en algo más de una hora.

Los ingredientes, para cuatro personas

• 1 lomo de bacalao desalado
• 4 huevos
• 2 patatas
• 2 dientes de ajos
• 2 calabacines
• 1 pimiento rojo
• 2 pimientos italianos verdes
• 1 cebolla
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 hoja de laurel
• perejil

Paso a paso

1. Calienta 6-8 cucharadas de aceite en una sartén amplia. Dales un golpe a los ajos y ponlos en la sartén junto con la hoja de laurel.
2. Pela y corta las patatas en rodajas finas y fríelas hasta que estén blandas y con un toque de color. Con ayuda de la espumadera, pásalas a una tartera (una cazuela amplia y baja). Sazónalas.
3. Pela los calabacines (una tira sí y otra no) y córtalos en rodajas finas. Fríelos en la misma sartén hasta que se ablanden y cojan color y, después, escúrrelos e introdúcelos en la cazuela de las patatas.
4. Corta los pimientos en juliana (pela el rojo con un pelador). Pela y corta la cebolla en juliana. Pocha todo en la misma sartén con una pizca de sal durante 25-30 minutos. Pasa todo a la tartera con el resto de hortalizas.
5. Calienta una cucharada de aceite en la misma sartén y fríe el lomo de bacalao 3-4 minutos por cada lado. Retira la piel y desmenúzalo en trozos. Reparte el bacalao sobre las hortalizas.
6. Fríe los huevos en una sartén pequeña con abundante aceite bien caliente.
7. Reparte las hortalizas con bacalao en 4 platos y corona cada plato con un huevo frito. Condimenta la yema con un toque de sal y perejil picado al gusto. Decora con una hoja de perejil.

Por qué cada verdura va por separado

Es el secreto del plato. Si se echan todas las verduras a la vez, sueltan agua y acaban cocidas en lugar de fritas. Haciéndolas por tandas, cada una conserva su sabor y su textura. Otros trucos de la receta:

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• La sal, casi al final, para que las verduras no suelten demasiado líquido.
• Aceite aromatizado con ajo y laurel antes de empezar.
• Fuego suave al pochar: realza el dulzor natural de la cebolla y los pimientos.
• Bacalao bien escurrido, para que no aguachine el plato.

Cuánto cuesta

Con los precios de la tienda online de Mercadona, que vende el lomo de bacalao ultracongelado y sin salar:

Sale a 3,50 euros por persona, un plato único completo con pescado, verdura y huevo. El bacalao es dos tercios del coste: con migas de bacalao, la cuenta baja unos dos euros. La receta original está en la receta oficial en Hogarmanía.

Nieves Ortega

Come de todo y opina de todo lo que come. De la tasca de barrio al estrella Michelin, Nieves te dice qué merece la pena y…

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