Dani García, chef, sobre el caldo del cocido: hay que tirar el agua del primer hervor porque «evita los matices rancios que, a veces, deja el hueso de jamón»

Con el primer frío de noviembre vuelve a muchas casas el plato de cuchara por excelencia de los domingos: el cocido. Y con él, la pregunta de siempre en cada familia: por qué el de la abuela sabía distinto. Dani García tiene una respuesta que empieza antes incluso de echar los garbanzos.

El cocinero marbellí lo explicó en Hacer de comer, el programa de cocina que presentó en La 1 de Televisión Española, y lo ha recuperado estos días Infobae. Su consejo va contra lo que hace mucha gente para no desperdiciar nada: el agua del primer hervor no se aprovecha.

Quién es Dani García

Dani García (Marbella, 1975) llegó a tener tres estrellas Michelin en su restaurante de Marbella, la máxima distinción de la guía, y lo cerró en 2019 para centrarse en su grupo de restaurantes, con locales en España y en el extranjero. Es uno de los chefs con más presencia en televisión y en redes, y sus recetas caseras son de las más buscadas.

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El truco: tirar el agua del primer hervor

El paso es sencillo. Se ponen en la olla los huesos y las carnes, se cubren con agua fría y se lleva a ebullición. En cuanto rompe a hervir, se tira toda esa agua, se enjuagan las piezas y se vuelven a cubrir con agua limpia para hacer el cocido como siempre. Según recoge Infobae, el chef lo resume así: «Es clave para conseguir un caldo limpio y evita los matices rancios que, a veces, deja el hueso de jamón».

¿Por qué funciona? Al calentarse, la sangre y las proteínas que sueltan los huesos y la carne se cuajan y suben en forma de espuma grisácea. En ese primer hervor también sale parte de la sal y de la grasa más fuerte del hueso de jamón y del tocino. Es lo que en cocina se llama blanquear: un hervor corto para limpiar antes de cocinar de verdad. El resultado es un caldo más claro y con un sabor más limpio.

El resto de la receta, paso a paso

1. Primer hervor: huesos de jamón y de vaca, morcillo y tocino en agua fría. Al hervir, se tira el agua y se enjuaga todo.
2. Cocción larga: se cubre de nuevo con agua limpia, se añaden los garbanzos (puestos en remojo la noche anterior) y se cuece a fuego suave. Hay que espumar a menudo para retirar grasa e impurezas.
3. Chorizo y morcilla, aparte: se cuecen en otro cazo para que no tiñan ni engrasen el caldo.
4. El toque andaluz: se cuela el caldo y se le añade hierbabuena fresca antes de echar los fideos. Le da frescor, y es un guiño a la tradición del sur.
5. Garbanzos salteados: se saltean con morcilla picada y una pizca de canela.

Los tres vuelcos

Se sirve como manda la tradición madrileña, en tres tiempos o «vuelcos»: primero la sopa con los fideos, después los garbanzos con la verdura y por último las carnes. Es la forma de aprovechar una sola olla para una comida completa.

Lo que cuesta un cocido para seis en Mercadona

Hemos calculado lo que cuesta hacerlo con los precios actuales de la tienda online de Mercadona. Para las carnes hemos usado el «Arreglo para cocido» que vende ya preparado, que trae gallina, morcillo y otros cortes de añojo, espinazo, hueso de jamón, tocino ibérico, chorizo y morcilla. Es un cálculo orientativo de TieneLore:

Sale a unos 2,20 euros por persona con los tres vuelcos, sopa incluida. La verdura es opcional, y sin repollo ni hierbabuena baja a unos 1,65 euros. Y el truco de Dani García no cuesta nada: solo hay que tener a mano agua limpia y no tener pena de tirar la primera.

Nieves Ortega

Come de todo y opina de todo lo que come. De la tasca de barrio al estrella Michelin, Nieves te dice qué merece la pena y…

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