Karlos Arguiñano, chef: «Los buñuelos recién hechos son una auténtica joya»

Quedan dos semanas para Todos los Santos y en muchas pastelerías ya asoman las bandejas de huesos de santo y buñuelos. Karlos Arguiñano se ha adelantado: los buñuelos de viento son el postre de la semana del menú de Cocina abierta que ha publicado Hogarmanía para la semana del 19 al 25 de octubre.

Es una receta de las de toda la vida, con seis ingredientes que casi todo el mundo tiene en casa. Pero tiene un punto delicado que el propio cocinero subraya, y que marca la diferencia entre un buñuelo hueco y esponjoso y una bola dura.

Los ingredientes (4 personas)

• 125 ml de agua
• 65 g de harina
• 15 g de mantequilla
• 20 g de azúcar
• 2 huevos
• La ralladura de un cuarto de limón y una pizca de sal
• Aceite de girasol para freír y azúcar glas para espolvorear
• Para servir, medio litro de natillas caseras (opcional)

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Paso a paso

1. Calienta el agua con la mantequilla, el azúcar, la sal y la ralladura de limón.
2. Cuando hierva y la mantequilla se haya derretido, retira del fuego y echa la harina de golpe. Mezcla con varillas hasta tener una masa.
3. Pásala a un bol y extiéndela para que se temple.
4. Añade un huevo, mezcla hasta que se integre del todo, y después el segundo. Debe quedar una masa lisa.
5. Tápala con film y déjala reposar de 1 a 2 horas a temperatura ambiente.
6. Calienta abundante aceite. Con dos cucharillas, echa pequeñas porciones de masa, pocas cada vez para que no se peguen.
7. Fríe a fuego suave hasta que se inflen, dales la vuelta y deja que se doren. Escurre sobre papel absorbente y espolvorea con azúcar glas.

La receta completa, con fotos, está en la web oficial de Cocina abierta.

Por qué se inflan

La masa de los buñuelos de viento es, en esencia, una pasta choux, la misma de los profiteroles y las lionesas. Al echar la harina en el agua hirviendo, el almidón se cuece y forma una masa elástica. Los huevos aportan más agua y la proteína que hace de estructura. Cuando la bolita entra en el aceite caliente, esa agua se convierte en vapor de golpe, la masa se hincha como un globo y la clara la fija por fuera. Por eso quedan huecos por dentro y se pueden rellenar de nata, crema pastelera o chocolate.

El aceite, la clave

Aquí está el punto delicado. Según explica la receta de Hogarmanía, si el aceite no está bastante caliente, la masa cae al fondo y no sube; y si está demasiado caliente, se forma enseguida una costra que impide que el buñuelo crezca. La solución es freír a fuego suave y con paciencia. ¿Y si no quieres freír? Se pueden hacer al horno: con manga pastelera, a 180 grados durante 25 minutos, y después 20 minutos más con la puerta entreabierta.

Y nada de dejarlos para mañana: hay que servirlos calientes, al momento, porque «los buñuelos recién hechos son una auténtica joya», palabra de Arguiñano.

Nieves Ortega

Come de todo y opina de todo lo que come. De la tasca de barrio al estrella Michelin, Nieves te dice qué merece la pena y…

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