Joseba Arguiñano, cocinero, y su truco para que la brocheta no gire en la plancha: dos palillos en paralelo

Joseba Arguiñano, repostero y cocinero de Zarautz e hijo de Karlos Arguiñano, ha llevado a Cocina abierta una receta que junta tres productos de otoño en un mismo plato: brochetas de pato y setas con una guarnición de higos y avellanas. La publicó el 9 de octubre de 2026 en la web oficial del programa, y su invitado de la semana, el escritor y librero Martin Ibarrola, le dio el visto bueno al primer bocado: «¡Está buenísimo!».

La receta tiene un detalle técnico que sirve para cualquier brocheta que hagas en casa: montarla con dos palillos en paralelo en lugar de uno.

Ingredientes, para dos personas

• 8 solomillos de pato
• 2 setas de cardo
• 8-10 chalotas
• 4 higos
• 50 gramos de avellanas
• 1 diente de ajo y 1 limón
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez y 2 de moscatel
• Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y perejil

Según la ficha oficial, se tarda una hora en total (20 minutos de preparación y 40 de cocinado), la dificultad es fácil y el coste, medio. Contiene frutos de cáscara.

Paso a paso

1. La guarnición. Se calientan 5-6 cucharadas de aceite en una sartén y se pochan las chalotas picadas, con sal, unos 20 minutos. Se añaden las avellanas picadas y se saltea. Después, los higos sin rabo y cortados en cuartos. Se riega con el vinagre de Jerez y el moscatel y se deja reducir a fuego suave hasta que quede meloso.

2. El majado. En un mortero se machacan una pizca de sal, el ajo y un puñado de perejil. Se añaden la ralladura y el zumo del limón y se liga con un chorro de aceite.

3. Las brochetas. Se salpimientan los solomillos y cada seta se corta en cuatro. Con dos palos a la vez se van ensartando, alternando, cuatro solomillos y cuatro trozos de seta.

4. A la plancha. Con 2-3 cucharadas de aceite, se cocinan 4-5 minutos por un lado. Al darles la vuelta se untan con el majado y se cocinan 5 minutos más. Se vuelven otra vez, se untan de nuevo y se retiran enseguida.

5. Al plato. Una brocheta doble por persona, con la guarnición de higos y avellanas y un poco de perejil.

Por qué funcionan los dos palillos

Con un solo palillo, cada trozo puede girar sobre el eje al dar la vuelta a la brocheta, y lo que estaba dorado vuelve a quedar abajo. Con dos palillos en paralelo, cada pieza queda sujeta por dos puntos y no puede rotar, así que la brocheta entera se voltea como una sola pieza. La web del programa lo recomienda sobre todo para ingredientes blandos o delicados, como champiñones, langostinos o vieiras. Otro consejo: dejar libre el principio y el final de los palos para poder agarrarlos al darles la vuelta.

El otro punto clave es el fuego. La receta advierte de que el pato no se debe cocinar a fuego demasiado bajo: la plancha tiene que estar bien caliente para que la superficie se dore, en lugar de cocerse sin color. Después se puede bajar un poco para que el interior se haga sin quemar el exterior.

Un plato de temporada

Octubre es buen momento para esta receta. Los higos, a diferencia de las brevas de principios de verano, se recogen desde finales del verano hasta bien entrado el otoño. La avellana se cosecha en estas mismas semanas. Y la seta de cardo, como recuerda la propia receta, brota tanto en primavera como en otoño, e incluso en invierno si el tiempo es suave, así que es de las más fáciles de encontrar ahora en mercados y fruterías.

¿Y si no encuentras solomillo de pato? La web propone usar magret o pechuga de pato cortados en tiras gruesas, ajustando el tiempo al grosor. Si la pechuga lleva piel, conviene empezar por ese lado para que suelte parte de la grasa.

Si te gustan las recetas de la familia Arguiñano, aquí tienes las tortitas de la abuela Lola de Karlos Arguiñano, sin huevo ni leche, y su bonito a la sidra.

Nieves Ortega

Come de todo y opina de todo lo que come. De la tasca de barrio al estrella Michelin, Nieves te dice qué merece la pena y…

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