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Paladar
José Andrés, chef: «La mejor ensaladilla rusa se hace con mayonesa casera, ventresca de atún y pimientos del piquillo»
El chef asturiano tiene su propia versión de la tapa más discutida de España, y la rebautizó como «ensaladilla ucraniana». Ingredientes, pasos y los trucos que marcan la diferencia.
Montaje: imagen de archivo de José Andrés; el plato es una imagen ilustrativa generada con IA
Si hay una tapa capaz de abrir un debate en cualquier barra de España, es la ensaladilla rusa. ¿Con atún o con gambas? ¿Con aceitunas? ¿Patata en dados o casi en puré? Cada casa tiene su receta, y el chef asturiano José Andrés también tiene la suya. Su secreto son tres ingredientes: mayonesa casera, ventresca de atún y pimientos del piquillo.
Tiene además un nombre propio: el cocinero la bautizó como «ensaladilla ucraniana», un gesto de solidaridad con Ucrania tras la invasión rusa.
Ingredientes
- ½ kilo de patatas
- 2 zanahorias
- 1 taza de guisantes cocidos
- 4 huevos duros
- Unos 250 g de ventresca de atún en aceite de oliva
- Mayonesa casera, al gusto
- Pimientos del piquillo
- Aceite de oliva virgen extra
Paso a paso
- Cuece las patatas con piel. Así absorben menos agua y mantienen mejor la textura. Cuando estén templadas, pélalas y córtalas en dados pequeños.
- Prepara el resto de la base. Cuece las zanahorias y córtalas también en dados. Mézclalas con la patata, los guisantes y parte del huevo duro picado. Reserva un par de huevos para el final.
- Añade la ventresca al final. Incorpórala con cuidado, sin removerla demasiado, para que no se deshaga del todo. La idea es que queden trocitos de pescado reconocibles en cada bocado.
- Liga con la mayonesa y deja reposar la ensaladilla en la nevera para que los sabores se asienten.
- Remata antes de servir. Corona con tiras de pimiento del piquillo, huevo rallado y, si quieres, unos trozos más de ventresca. Termina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Por qué ventresca y no atún normal
La ventresca es la parte ventral del atún, la más jugosa y con más grasa. Según José Andrés, aporta una textura mucho más cremosa que el atún de lata habitual y convierte un plato de diario en algo más fino. Es más cara, sí, pero aquí se nota.
El otro detalle es el piquillo. El chef insiste en que ese toque final aporta mucho más de lo que parece: un punto dulce y ligeramente ahumado que corta la untuosidad de la mayonesa.
Un truco para la mayonesa casera
Si nunca te has atrevido, no tiene misterio: un huevo a temperatura ambiente, sal, un chorrito de zumo de limón o vinagre y aceite de oliva suave, añadido poco a poco mientras bates con la batidora sin levantarla del fondo del vaso. Si la preparas en casa, consúmela en el día y guárdala siempre en la nevera.
De Moscú al bar de tu barrio
Aunque hoy sea una de las tapas más españolas, la ensaladilla nació en Moscú en el siglo XIX. La mayoría de historiadores de la gastronomía atribuyen su origen al chef Lucien Olivier, del restaurante Hermitage, que la servía con ingredientes de lujo como caviar, lengua de ternera, perdiz o cangrejos de río. Con el tiempo se fue simplificando hasta quedarse en patata, verduras y mayonesa.
Al llegar a España se adaptó a la despensa local, y la industria conservera hizo el resto: el atún y el bonito se convirtieron en sus acompañantes naturales. Barata, fácil y fresquita, no es raro que se haya quedado para siempre en las barras. La versión de José Andrés demuestra que todavía se puede mejorar.
Foto principal: Montaje: imagen de archivo de José Andrés; el plato es una imagen ilustrativa generada con IA.
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