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Paladar
En 1975, un abogado pidió un ajo raro por catálogo: acabó salvando 150 variedades
John Swenson, un abogado de Chicago, encargó por curiosidad un ajo rocambole. Medio siglo después, su colección es la base del banco de ajos tradicionales de Seed Savers Exchange.
USDA (dominio público)
En 1975, un abogado de Chicago hojeaba un catálogo de semillas cuando le llamó la atención un ajo que no conocía: el rocambole. Lo pidió por pura curiosidad. Aquel capricho cambió su vida y, de paso, la historia del ajo en Estados Unidos.
Se llamaba John Swenson, y cuando murió, en julio de 2024 a los 95 años, había donado 150 variedades de ajo al banco de semillas de Seed Savers Exchange, una organización estadounidense dedicada a conservar variedades tradicionales de frutas y hortalizas.
De los juzgados al huerto
Swenson se había graduado con honores en Dartmouth en 1950 y había estudiado Derecho en la Universidad Northwestern. Ejerció como abogado, pero su pasión eran los Allium, la familia del ajo, la cebolla, el puerro y la chalota. Ese mismo 1975 descubrió Seed Savers en una revista de jardinería ecológica. En 1984 entró como miembro y al año siguiente ya era socio vitalicio. Durante 33 años compartió en sus anuarios 133 variedades con otros horticultores.
Su entusiasmo llegaba a extremos curiosos: según la organización, llegó a contar que había comido doce variedades de ajo en un solo día.
La expedición de 1989
El gran salto llegó en 1989. Swenson se unió a un equipo del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) que recorrió Rusia y Asia Central, entonces todavía en la Unión Soviética, recogiendo ajos, cebollas, chalotas y zanahorias. Solo de ajo trajeron 120 variedades. Swenson consiguió muestras, las cultivó en el jardín de su casa y las compartió con Seed Savers Exchange. Esas variedades son la base de su colección de ajos.
Su favorita era la ‘Samarkand’, que debe su nombre a la ciudad uzbeka de la Ruta de la Seda.
La «revolución del ajo»
El impacto se nota en las cifras que maneja la organización. En 1987, los catálogos de semillas de Estados Unidos ofrecían 18 variedades de ajo. En 2004 eran 274. Seed Savers atribuye buena parte de esa «revolución del ajo» al trabajo de Swenson.
Su filosofía cabía en una frase: «¿De qué sirve el conocimiento si no puedes compartirlo?».
Y un último dato: Chicago y el ajo
Su obsesión por estas plantas le llevó hasta el nombre de su propia ciudad. En 1991 publicó un estudio sobre el origen de la palabra «Chicago», que viene del término indígena chicagoua. Swenson defendía que se refería a un ajo o puerro silvestre que crecía en la zona.
Por qué importa conservar variedades
Cada variedad tradicional guarda una adaptación distinta al frío, a la sequía o a las plagas, y un sabor propio. Cuando se deja de cultivar, se pierde. En España pasa lo mismo con ajos locales como el morado de Las Pedroñeras, que tiene Indicación Geográfica Protegida. Los bancos de semillas y los huertos de aficionados como el de Swenson son los que evitan que desaparezcan.
Fuente: Seed Savers Exchange. Foto: Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA), dominio público.
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