La cabezada de lomo asada de Arguiñano lleva doce chalotas: el ingrediente francés que sustituye a la cebolla

La cabezada de lomo es una de las piezas más agradecidas del cerdo: tiene algo de grasa infiltrada, queda jugosa y no es cara. Karlos Arguiñano la asa con patatas y una guarnición que da un toque de restaurante: doce chalotas enteras.

La receta es de Cocina abierta (Antena 3) y está publicada en Hogarmanía desde el 2 de noviembre. Es para cuatro personas y lleva una hora y 25 minutos, casi todo en el horno.

Los ingredientes, para cuatro personas

• Media cabeza de lomo de cerdo
• 3 patatas
• 12 chalotas
• 3 dientes de ajo
• 250 mililitros de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 2 ramas de romero
• Perejil

Paso a paso

1. La base. Pela y chasca las patatas en trozos regulares y ponlas en una fuente de horno con las chalotas peladas y los ajos troceados. Sazona, riega con aceite y mezcla.
2. Sella la carne. Sazona la pieza y dórala a fuego vivo en una sartén con 2-3 cucharadas de aceite, por todos los lados.
3. Al horno. Pon la carne sobre las patatas, moja con el vino blanco, coloca el romero encima y hornea a 200 ºC durante una hora. Dale la vuelta a mitad y añade agua si se seca.
4. Reposo y reducción. Saca la carne y deja que repose. Mientras, pasa patatas y chalotas a una sartén y deja reducir el jugo 5-6 minutos. Espolvorea perejil.
5. Sirve la carne en filetes algo gruesos, 3-4 por plato, con las patatas y las chalotas.

La receta original está en Hogarmanía.

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Qué es la chalota

La chalota es pariente de la cebolla y del ajo, muy usada en la cocina francesa. Es más pequeña, más delicada y tiene un ligero recuerdo a ajo. Asada entera, se vuelve tierna y algo dulce, y acompaña la carne sin quitarle protagonismo. Si no se encuentra, se puede usar cebolla pequeña, aunque el sabor es más fuerte.

Los trucos

• Patatas chascadas: partidas con la punta del cuchillo haciendo palanca, sueltan almidón y quedan más melosas.
• Sin vino: se puede usar caldo casero o agua.
• Vigilar el horno: si el jugo se reduce mucho, un poco de agua evita que la carne se seque.
• Filetes gruesos: conservan mejor el jugo al cortar.

El orden que lo cambia todo

Dos pasos explican por qué este asado queda jugoso. El primero, sellar la carne en la sartén antes de hornearla, para aprovechar su propia grasa y concentrar los jugos dentro de la pieza. El segundo, al final: dejarla reposar unos minutos fuera del horno antes de cortarla. En ese tiempo los jugos se redistribuyen y no se quedan en la tabla. Saltarse cualquiera de los dos es la forma más rápida de tener un lomo seco.

Nieves Ortega

Come de todo y opina de todo lo que come. De la tasca de barrio al estrella Michelin, Nieves te dice qué merece la pena y…

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